马铃薯淀粉特征及应用现状念珠薏苡

（一） 马铃薯淀粉粒径大

马铃薯淀粉颗粒直径的大小和马铃薯的品种有着密切的关系，通常情况下，马铃薯淀粉的粒径通常为35-105μm。椭圆形的一般为粒径较大的马铃薯淀粉，圆形的为小粒径马铃薯淀粉。给予一定的营养条件和环境因素，马铃薯淀粉会发生一系列的变化导致其淀粉颗粒直径均大于小麦淀粉，紫薯淀粉及燕麦淀粉。

（二）马铃薯淀粉黏性大

马铃薯中含有的直链淀粉的聚合度决定了马铃薯淀粉的粘度。将马铃薯淀粉与小麦淀粉、燕麦淀粉、玉米淀粉进行糊浆粘度比较试验，试验结果表明，马铃薯支链淀粉的含量在79%以上，马铃薯淀粉峰值平均高达2988BU，远远高于小麦淀粉的298BU、燕麦淀粉的999BU、玉米淀粉的589BU。

（三）马铃薯淀粉糊化温度低

马铃薯淀粉的颗粒直径较大，但由于其分子内部存在互相排斥的磷酸基团电荷，而且其淀粉颗粒内结构强度较弱，所以马铃薯淀粉具有很好的膨胀效果。根据试验测定结果，马铃薯淀粉的平均糊化温度为64℃，低于小麦淀粉的73℃、玉米淀粉的72℃、木薯淀粉的65℃及甘薯子莲淀粉的80℃。

（四）马铃薯淀粉吸水力强

众所周知，淀粉具有较好的吸水能力，并且其吸水能力随着温度的变化而发生相应的改变。马铃薯淀粉的含量非常高，在适当的温度和环境条件下，马铃薯淀粉膨胀时可以吸收比其自身的质量多398倍~598倍的水分。

（五）马铃薯淀粉糊浆透明度高

当在一定的各项适宜的条件下，马铃薯的糊浆中的颗粒状淀粉不会受到膨化和糊化的影响。纵使马铃薯淀粉糊浆透明度的原因是因为其化学分子结构式中有缩合的磷酸基及不具有脂肪酸。磷元素作为马铃薯淀粉分子中最重要的元素，并在马铃薯淀粉中以共价键的形式存在。马铃薯淀粉中近300个左右的葡萄糖基中都含有磷酸基，维持磷酸基上的平衡离子大部分是有机离子，如：锰离子、钙离子、铁离子等，并火筒竹对马铃薯淀粉在胶化的反应步骤中发挥着不可替代的作用。马铃薯淀粉中的磷酸基在水溶液中显示带负电荷，并且不与带负电荷的其他物质相结合，在整个狡猾的反应步骤中也十分重要，不可替代，导致马铃薯淀粉可以迅速和溶液中的水结合并且达到膨胀的效果，所以使马铃薯淀粉与水黏合度增高，产生了淀粉糊。

作者：谭秀环，李长乐，史海慧，刘静雪

文章详见：《粮食问题研究》2018年第五期